餐饮业标准化问题的研究-必一运动·(B-sports)官方网站

一、章节 　　前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次流连红高梁王府井餐厅，某种程度的羊肉烩面，口感却次次有所不同，面的薄厚、汤的色泽也不一样。告终的原因之一就是没构成工业化的生产标准，没数字化的配方、缺少平稳的口味和质量标准，沦为制约我国餐饮授权经营标准化发展的“瓶颈”。

　　二、标准化菜单 　　工业品的生产是在一个高效率环境下，将工业流程设计集中于在有效地将生产投放转化成为生产量，并依赖仓储杠杆来均衡市场需求与供给。餐饮企业为了掌控经营活动的成本，其服务产品可以借出工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。

餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，打算和制作过程始自菜单所所列的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，取决于方式，打算方法，烹调温度，烹调时间，分量，出有菜量，及所用设备获取所有的适当的标准。　　以麦当劳的标准化菜谱为事例。

麦当劳的牛肉饼是用100％的本地显牛肉做成，牛肉抵达餐厅之前，有最少40个步骤掌控其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器小块肉饼，每块重1.6盎司（大约45克），一磅牛肉必需切割10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡多达10分钟，炸薯条多达７分钟并未卖出就要处置掉，由专门的品质管理员监督并实行；服务员每半小时必需洗手一次双手，每次不少于20秒。

这套分析的标准，使得麦当劳需要继续执行一个很严苛的参考标准，确保产品质量、口味等的高标准、一贯性。　　制订标准化菜谱必需要确认每道菜肴的分量和成本以确认生产一道菜肴所需的实际成本。

确认某个菜肴的分量和成本，要参照根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出结论的出菜表或计算出来一下估计值。　　以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算出来得出结论。

从表中获知，洋葱不有可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的有所不同而有所不同，随厨师的手艺有所不同而有所不同，所以产品的损耗率也随之有所不同。　　产品在去除杂质和烹调过程中的损耗不会减少成本菜的成本。

如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司不会在去骨和去除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还不会削减24盎司。则一道2盎司轻的猪肉里脊菜的成本计算公式如下： 　　每磅价格×实际订购磅数＝总成本 　　8×9＝72 　　每盎司订购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算出来) 　　这道2盎司轻的菜的成本：0.5×2＝1 　　每磅16盎司×订购磅数＝订购盎司数 　　16×9＝144 　　订购盎司数－损失盎司数＝能用盎司数 　　144－39＝105（去骨和去除肥油15盎司，烤制削减24盎司） 　　总成本/能用盎司数＝每盎司熟肉的成本 　　72/105＝0.69 　　每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本 　　0.69×2＝1.38 　　鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者差距38％。　　企业应当尽一切希望来仅次于程度提升出材潜力，增加阻塞，加工损耗，大跌。通过考古产品的出材潜力，使产品的实际成本相似理想成本。

当实际成本与标准成本间经常出现偏差，管理人员根据制订的容许偏差的幅度来确认企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般原作1.0%～1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。

如饮料标准成本是26％，实际成本是26.9%,就没无以有采取行动，但依然要对成本增加情况展开监督，如在两个会计学承销期内，实际成本为27.6%，企业就要采取行动了。　　为了扬州名菜质量的同一性。

扬州市烹调协会请求烹调专家把研究“扬州名菜”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州名菜的主配料的出菜量，最后得出结论了做饭的最佳投水比例和名菜的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新的实施的“标准”规定，扬州名菜的主料是上白籼米500克、草鸡蛋４个；配料还包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、煮精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、煮净鲜笋30克、青豆10克；调料还包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐６克、绍酒６克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州名菜（约500克米饭，供数人食用）大约不含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。

另外，“标准”对扬州名菜的制作方法、技术拒绝、生产以及销售等等，都展开了十分详尽的解释。

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